Торт «Графські руїни»

Торт

Торт "Графські руїни "

ТОРТ "Графська РУЇНИ"

Перш за все, мені хочеться написати невелику передмову до цього рецепту. Незручність, а, може бути навпаки, перевага цього рецепта полягає в тому, що торт готується в два, а то і три прийоми. По-перше, вам потрібно буде заздалегідь (краще напередодні) випекти бісквіт і залишити його трохи підсушитися. Це робиться для того, щоб після просочення його шоколадним кремом у вас утворилася досить повітряна і легка основа торта, щоб вона не перетворилася в через чур щільну масу.

По-друге, дуже бажано заздалегідь випекти безе (бажано це зробити теж напередодні), щоб і вони злегка підсохли. До складу цього тортика входить заварний крем, який, на жаль, їх розчиняє — роз’їдає, перетворюючи в цукор. Щоб мінімізувати цей вплив, безе перед складанням торта злегка підсушується.

Розпушувач — 1 чайна ложка

Какао — 3 столові ложки

Шоколад — 80 г

Масло вершкове — 80 г

Волоські горіхи — за смаком (я брала велику жменю)

Коньяк — 1 столова ложка (за бажанням)

Для прикраси вам знадобиться:

Шоколад — 20 г

Горіхи — трохи

ПРИГОТУВАННЯ:

Як я вже писала вище, вам потрібно буде напередодні або, принаймні, за 4 -5 годин до збірки торта випекти бісквіт. Ви можете випекти бісквіт з будь-якого вашим рецептом або, як і я, випекти його за рецептом бісквіта без поділу яєць. розміщеним на сайті.

Для приготування безе вам потрібно буде збити білки з цукровою пудрою. Зробити це можна кількома способами. Найчастіше в кулінарних книгах і на сторінках інтернету пропонують це зробити так званим «холодним» способом. Саме так збивають білки в кондитерському виробництві, АЛЕ! Робиться це при температурі +2 С (до такої ж температури охолоджуються перед збивання не тільки самі білки, але і ємності, і віночки міксера), що, погодьтеся, в домашніх умовах не зовсім зручно. Набагато зручніше і ефективніше збивати білки, що мають кімнатну температуру.

Тому, дуже бажано дістати яйця з холодильника за кілька годин до початку приготування безе, щоб вони нагрілися. Якщо ви забули це зробити, після поділу яєць на білки і жовтки поставте ємність з білками в миску з теплою водою.

Отже, почнемо. Розділимо яйця на білки і жовтки.

Дуже важливо, щоб в білки не потрапило ні краплі жиру т.к. жир (навіть у мінімальних кількостях) дуже заважає процесу збивання, роблячи його практично неможливим. Виходячи з цього потрібно, щоб 1) ємність, в якій ви будете збивати білки і віночки міксера були б достатньо знежирені (я зазвичай безпосередньо перед збивання їх ще раз мою засобом для миття посуду, а потім насухо витираю) і 2) щоб в білки при поділі яєць не потрапило ні найменшої краплі жовтка.

Білки злегка посолити і почнемо збивання на низькій швидкості міксера. Після того, як білки взобьются в піну, збільшимо обороти міксера і будемо збивати до м’яких піків. Трохи поясню.

Вам потрібно збивати білки до тих пір, поки сформований віночком пік вже не буде миттєво розтікатися, зливатися, але, з іншого боку, він ще не буде настільки міцним, щоб утримувати свою форму, його вершина-пік все ще буде м’якою, буде складатися під власною вагою. Далі нам потрібно буде додати цукрову пудру. Не робіть це за один прийом!

Додавайте її невеликими порціями, безперервно збиваючи на великій швидкості.

Після того, як весь цукор буде додано, збивайте білки до тих пір, поки 1) повністю розчиняться крупинки цукру. Зрозуміти це ви можете, потерши білкову суміш між пальцями. І 2) білки не зіб’ються до твердих піків.

Добре збита білкова суміш має глянсовий блиск і сформовані на її поверхні піки тримають форму, не гнуться. Ємність зі збитими білками ви абсолютно спокійно можете перевернути догори дном, і її вміст залишиться на місці.

У самому кінці збивання додайте кілька крапель лимонного соку і збивайте ще пару хвилин.

Збита білкова маса не допускає тривалого зберігання т.к. дуже швидко починає осідати. Саме тому випікають безе відразу ж після приготування.

Відсадите білкову масу на пергаментний папір.

Цей торт не вимагає, щоб безе вийшли ідеально рівні, одного розміру. Адже це ж руїни і безе тут щось на зразок каменів колишнього замку, а вони можуть бути абсолютно різні.

Поставте деко в холодну духовку. Виставите температуру 110 С, злегка відкрийте дверцята духовки (буквально на кілька мм, для цього я підкладаю під дверцята тонкий олівець) і випікайте, вірніше, сушіть, до тих пір, поки безе НЕ будуть легко відставати від пергаментного паперу. Випечене безе має характерне шурхіт і його дно при натисканні не промінается. На випічку-сушку у вас може піти від 1 до 2 годин.

Через приблизно 40 — 50 хвилин після початку випічки двері духовки можна щільно закрити.

Решта після випічки безе жовтки ми використовуємо для приготування заварного крему. Для цього розітріть жовтки з цукром, додайте борошно, молоко.

Розмішайте все до однорідності і поставте на маленький вогонь для заварювання. Заварюйте крем при постійному помішуванні, щоб він не підгорів, і в ньому не утворилися грудки.

Починайте заварювання при мінімальному нагріві. У міру прогрівання молочної суміш збільшуйте і напруження плити. Вам потрібно заварювати крем до тих пір, поки він не загусне.

Зазвичай достатньо довести суміш практично. (Кип’ятити не треба!) До закипання. Загуслий крем охолодіть до кімнатної температури.

Крім заварного нам ще знадобиться і шоколадний крем. Для його приготування складіть в каструльку всі інгредієнти крему (за винятком вершкового масла і коньяку), поставте її на вогонь і при дуже акуратному нагріванні і постійному помішуванні добийтеся того, щоб всі вони з’єдналися в єдину шоколадну суміш. Додайте вершкове масло і прогрівайте до його повного розчинення.

У самому кінці додайте ложку коньяку (за бажанням!) І зніміть крем з вогню. Охолоджувати крем не потрібно. Він нам знадобиться в гарячому вигляді.

І залишиться нам тільки зібрати торт воєдино. Для цього відріжте від бісквіта корж товщиною приблизно близько 1 см.

Решті бісквіт наріжте на невеликі шматочки і залийте гарячим шоколадним кремом.

Розмішуйте нарізаний бісквіт і крем до того часу поки маса не стане однорідно-шоколадною. У самому кінці додайте нарубані волоські горіхи.

Відрізаний бісквітний корж (при бажанні.) Злегка просочіть. Для просочення ви можете, в залежності від ваших уподобань, взяти будь-який солодкий сироп. Особисто я люблю просочувати або просто чистим коньяком (злегка!), Або коньяком, розведеної солодкою водичкою.

При бажанні ви можете і зовсім обійтися без просочення тому корж дуже тонкий і навіть у цьому випадку сухим він не буде.

Корж змастіть заварним кремом і викладіть по його периметру два шари безе.

Викладайте безешки в шаховому порядку, промащуючи для склеювання заварним кремом.

Викладіть в центр утворився поглиблення шоколадну масу.

Закрийте викладену масу шарами безе, не забуваючи змащувати їх заварним кремом.

Прикрасьте верх торта шоколадом і горіхами.

Такий торт можна їсти відразу ж після складання.

Сподобалася стаття? Поділися нею з друзями!